Juraja Vongreja si majitelia pivovaru Nilio vytipovali ešte ako študenta biotechnológie na Slovenskej technickej univerzite (STU), aby pre nich vyvinul nealko pivo, ktoré bude chuťou na nerozoznanie od alkoholického. Mladý vedec to prijal ako výzvu, no doladenie celého procesu mu trvalo dva roky, pričom v projekte už „parkovali“ státisíce eur.
Dnes sa teší, keď mu z barov odkazujú, ako ľudia vracajú jeho nealko pivá čašníkom so slovami: „Ale my sme nechceli alkoholické…“
Bolo to v roku 2018, Vongrej si popri štúdiu posledného ročníka privyrábal aj fotením svadieb. Slovensko má rád a chcel tu zostať, vyhliadky na serióznu (a zaplatenú) prácu vo výskume u nás v jeho oblasti však neboli ružové.
Práve vtedy však majitelia liptovskomikulášskej kaviarne Arch Caffe hľadali experta pre svoj nový nealko minipivovar, ktorý plánovali postaviť v susedstve, takisto v Mikuláši.
Oslovili docentku Danielu Šmogrovičovú z Ústavu biotechnógie STU, ale hlavne expertku na technológiu výroby piva. Ona ich zase spojila so svojím študentom – Vongrejom. Ten najskôr zaváhal. Práca v pivovare nebola jeho snom. „Ale výskum a následná výroba vlastného nealko piva, to bolo niečo iné,“ spomína dnes už prevádzkový šéf Nilia.
Koncom leta 2020, teda o dva a pol roka neskôr, nás sprevádza priestormi pivovaru Nilio. Všetko pôsobí sterilne čisto a nevonia to tu len sladom, ale stále aj novotou – otvorili len 1. júla tohto roku. Investícia, ktorá bola z menšej časti hradená aj z eurofondov, dosiahla asi pol milióna eur. A ešte pred pár mesiacmi nebolo vôbec jasné, či sa to podarí.
„Veľmi dlho sme boli zaseknutí na obsahu alkoholu 0,8 %, pričom najvyššia povolená hranica pre nealko pivo je 0,5 %. Našťastie sa to napokon podarilo a dnes vyrábame dva druhy nealko pív – svetlé a tmavé – s obsahom 0,2 až 0,3 % alkoholu. Ale boli to nervy,“ dodáva Vongrej.
„Vystresované“ kvasinky
Vyrobiť nealko pivo už nie je nijaká veda. Väčšinou. Vo veľkých pivovaroch využívajú destilačné kolóny s vákuom, kde vytvoria pivo bez bubliniek a s oddestilovaným alkoholom. Neskôr ho dosýtia, vrátia späť aj aromatické látky. Rozdiel oproti alkoholickému pivu však vo výsledku cítiť.
Veda to však začína byť, keď sa nealko pivo varí veľmi podobne ako alkoholické, rozdiel robia iné kvasinky. Takto sa vyrába napríklad Birell.
On sám rovnako využil kvasinky – ich zmes. „Cieľom je dostať ich rôznymi metódami, napríklad zmenou teploty, pod tlak. Ja tomu vravím, že ich vystresujem, odkloníme ich od smeru produkovať etanol a oni namiesto alkoholu začnú produkovať glycerol. To je látka, ktorú možno poznáte z vodných fajok – sladká, hustá zmes pripomínajúca melasu, vďaka ktorej je pivo hutnejšie a má aj vonné látky, ktoré sú typické pre alkoholické pivo,“ dodáva.
Kvasinky, ktoré budú „pod stresom“ robiť správne procesy a chute, musel najskôr nájsť vo vedeckých publikáciách, následne ich objednať z kvasinkovej banky, a keď prišiel na správnu kombináciu, celé to ešte nechať namnožiť vo veľkom. Z firmy im už prišli kilové vrecia zavákuovaných vysušených kvasiniek. Pripravené do výroby.
Instagram spustil objednávky
Výsledok najskôr ochutnávali kamaráti a známi, ich pochvaly ešte brali v Niliu s rezervou. Prešli však aj ostrým testom v puboch a už majú aj prvé pochvalné recenzie. Portál kamnapivo.sk ocenil ich svetlé nealko pivo na štýl American pale na 8,6 z 10 bodov, tmavé na štýl stout na 9 z 10 bodov.
Prevádzka je otvorená od prvého júla, mesačne vyprodukujú 70 až 80 hektolitrov piva. S predajom pív začali v kaviarni Arch caffe v Liptovskom Mikuláši, keďže pivovar je situovaný v tej istej budove. Ich predaj teraz smeruje najmä do pivných domov vo väčších mestách, kde je dopyt po nealkoholickom pive výraznejší. Nilio sa dostalo aj do potravín Yeme, vytvorilo aj spoluprácu s e-shopom Drinkshop.sk.
„Radi pokračujeme v projektoch s ľuďmi, ktorí sú s nami od zrodu pivovaru, napríklad s majiteľmi Krčmy Váh. Nesmiem zabudnúť ani na remeselný pivovar Liptovar, ktorý bol naším prvým zákazníkom a zároveň bol tento pivovar miesto, kde som absolvoval ročnú stáž. V Bratislave nás zase môžete ochutnať v sieti reštaurácií Gatto Matto,“ pokračuje Vongrej.
A ako vnímajú konkurenciu? „Na Slovensku je podľa mňa stále priestor pre ďalšie minipivovary. Kým v Česku ich bolo už viac ako 500 a niektoré konkurenčný tlak neprežili, u nás sme ešte stále pod stovkou. My máme navyše výhodu v tom, že sme špecializovaní na nealko. A tak okamžite, ako sme si založili instagram konto, začali nám písať podniky, že by nás chceli mať v ponuke,“ hovorí Vongrej, ktorý sociálne siete spravuje a „kŕmi“ svojimi profesionálnymi fotkami. Aj prax z fotenia svadieb našla v pivovare využitie.
„Instagram dnes na marketing určite funguje. Nám pomohlo, keď nás nezištne zdieľala Monika Zázrivcová, ktorá naše pivo kdesi ochutnala. Ale do budúcna chceme cielene spolupracovať aj s influencermi.“
V malom to v Niliu skúšali aj s alkoholickými pivami, no sám Vongrej hovorí, že hoci má ako biotechnológ výhodu v znalosti procesov, ako sládek sa má stále čo učiť. „Na Slovensku máme navyše veľa kvalitných minipivovarov ako je Hellstork, ŽiWell či Wywar. A hoci nevylučujem, že občas sa pohráme aj s alko pivom, prioritou a zameraním pivovaru má byť vždy nealko,“ hovorí Vongrej.
Mimochodom, trúfol by si spraviť v nealko verzii hocijaký pivný štýl? „Asi by som zatiaľ nevedel navariť pšeničné pivá na štýl Hoegaardenu. Problematické sú aj ležiaky, ale spraviť dobrý nealko ležiak je určite jedným z našich cieľov a výziev,“ dodáva mladý pivovarník.
Škola nepripraví na tlak a stres
Jeho príbeh je zaujímavý aj v tom, že sa vzácne spojila škola s praxou. Čo by bolo potrebné, aby sa to dialo častejšie? „V tomto smere vnímam dva problémy. Na Slovensku je pre biotechnológov stále málo príležitostí na prácu vo výskume. Možno sa viete uchytiť v Bratislave v Slovenskej akadémii vied, ale často s platom, s ktorým by ste nevyžili ani tu v Liptovskom Mikuláši. Ak mierite do krajín, ktoré sú biotechnologickými veľmocami, povedzme do škandinávskych krajín, tam vám neraz povedia, že náš bakalársky stupeň vnímajú ako predĺženie gymnázia. Samá matematika, fyzika, veľa teórie, málo špecializácie,“ tvrdí Vongrej.Reklama
Naše školy podľa neho nedostatočne pripravujú študentov, aby boli v pracovnom prostredí asertívni. „Študentom z technických odborov často chýbajú znalosti z manažovania ľudí – vedieť niekoho motivovať, viesť a vysporiadať sa s momentami, že nie všetko ide hladko a bez prekážok – s tým som bojoval aj ja. Ten pocit, že majitelia majú preinvestované státisíce a vy ste zaseknutí vo výskume a neviete, či sa to podarí, to nie je jednoduché ustáť. Aj ja som si musel uvedomiť, že už nie som na škole, kde je chyba neúspech. V reálnom živote je chyba súčasť cesty, ktorú treba vyriešiť a pokračovať k cieľu,“ uzatvára.